Mes épices

Toute ma vie en cuisine...

Pour moi une cuisine sans assaisonnement n'est que de la basique cuisson. On peut choisir de nourrir la mécanique avec des aliments, ou alors on choisit de se régaler avec ce qu'on mange, de l'apprécier, de le savourer.

L'art d'un cuisinier tient autant à la maîtrise de la cuisson que dans ses herbes et ses épices, le moment d'administrer le poivre dans un plat est aussi important que la durée de cuisson d'un soufflé au fromage !

Quand on parle d'épices on confond souvent avec le piment. Qui n'en est qu'une parmi des centaines. Demandez à un français s'il aime les épices, et il vous répondra souvent que non il n'aime pas quand "ça pique"... Pourtant un fondant au chocolat sarrazin et à la tonka (ouais je sais c'est très à la mode, mais je connaissais avant, na !) c'est subtil et surprenant... J'aurais pu aussi faire le même fondant au piment, mais ça aurait prêté à confusion. Même si ça ne pique pas !

Bref je disais les épices c'est toute ma vie. Mais quand je suis en voyage je ne me trimballe pas avec mon coffret à épices (quoique...) aussi j'ai du apprendre à improviser avec les ressources locales ! Les cuisines des amis ou de la famille ne sont pas toujours fournies comme je l'aimerais.

Quelques épices de base pour fonctionner en mode survie :

Epices brutes :

-Coriandre en poudre

-Cumin (poudre ou grains)

-Paprika

-poivre

-piment (si si !)

-cannelle

Herbes & racines :

-Thym

-Laurier

-Origan

-gingembre

Mélanges d'épices

-curry

-garam massala ou massalé

-ras el hanout ou équivalent

Avec tout ça vous êtes prêts pour à peu près tous les plats possibles...

Cependant Il en faut un peu plus pour me rendre heureux (et vous par la même occasion quand vous les connaîtrez...) :

-graines de moutarde

-curcuma en poudre

-fénugrec

-muscade

-nigelle

-cardamome verte

-clous de girofle

-différents mélanges d'épices (indiens, réunionnais par exemple)

-herbes fraîches (coriandre, persil, basilic, etc..)

-autres poivres (sichuan, jamaicain, frais etc)

-citronnelle

Pour s'approvisionner, c'est parfois un peu délicat. Il est parfois difficile de trouver un choix large d'épices bio. Sauf si on est riche ! A part les supermarchés qui proposent 3 ou 4 basiques à des prix abordables, se fournir en magasin bio n'est pas possible pour ma consommation d'épices. Le choix est assez restreint en ce qui me concerne, de toute façon...

L'option la plus facile c'est d'acheter en supermarché, celui qui se décarcasse. Epices ionisées et standardisées, parfois bien fades.

La 2ème possibilité est de se fournir auprès d'une épicerie asiatique, turque ou maghrébine. On y trouve beaucoup de choses à prix doux, généralement de bonne qualité, sans être bio.

Troisième option : trouver un magasin spécialisé ou un vendeur dédié, comme Marine du marché de Mulhouse. Je vous conseille vivement son stand, on y trouve de petites merveilles de mélanges fabriqués par ses soins (cela va du curry au massalé en passant par des mélanges thaï, yassa ou cajun), mais aussi à peu près tout ce qui existe comme herbes et épices, des plus courantes aux plus pointues (poivre long, sumac). On y trouve des épices basiques mais déclinées en version atypique comme ce superbe poivre sauvage d'origine Madagascar, très parfumé.

Le sucre parfumé à l'hibiscus vient de se faire une place dans le placard...

Le paradis pour moi. Je ne manque jamais de visiter Marine qui est un amour de femme, et je repars toujours avec quelques emplettes, même si je n'en ai pas besoin, juste parce que la tentation est trop forte. Les odeurs qui entourent son étal, les couleurs qui illuminent la halle du marché sont autant de stimuli !

Par ailleurs je vous conseille vivement son livre, Magie des épices, Marine Bruyère et Christine Hart, paru en 2009 aux éditions Serpenoise.

Un petit trésor pour s'initier et se perfectionner dans l'usage des épices. Une mine d'infos !

Passez le bonjour à Marine de ma part, quand vous la verrez !