La coriandre

Un peu de coriandre fraîche dans un plat, et tout se sublime, tout se pare d'une auréole d'aromes intenses et subtils.

Sans coriandre moulue, pas de pâte de curry digne de ce nom...

Encore moins de soupe aux lentilles corail à l'égyptienne, qui nous vient de Tarek, cuisinier au Tarbouche, qui fut en son temps notre cantine à Strasbourg. Bientôt la recette, promis !

Autant présente dans la cuisine maghrébine qu'indienne, thaïe ou laotienne, cette plante vous fournira des saveurs incomparables. Du Rajasthan au Chili, en passant par le Mexique, l’Asie du sud est et le pourtour méditerranéen, on l'utilise partout dans le monde. Sauf chez les Esquimaus peut être, mais il faut les comprendre aussi, c’est dur de faire pousser de la coriandre sur la banquise…

Tout en elle se consomme. On utilise ses feuilles fraîches (ou congelées parfois ça le fait dans un plat ou elle doit cuire par exemple), ses graines moulues pour en faire l'épice du même nom, ou ses racines dans une pâte de curry thaïe par exemple.

Mais qu'est ce que c'est la coriandre ? Une plante herbacée, Coriandrum sativum de son nom de jeune fille. Appelée parfois persil chinois ou persil arabe. Les feuilles, dentelées, ressemblent à celles du persil plat, en plus petit, ou à celles du cerfeuil.

Enfin bon encore un truc qui fleure bon l'exotisme quoi...

On la connait depuis plus de 6000 ans quand même, elle est a priori originaire du Proche-Orient.

Elle présente également certaines vertus médicinales : digestive (ballonnements, digestion lente, flatulences, spasmes), troubles du sommeil, lutte contre l’anxiété.

Elle serait également aphrodisiaque, mais je n’en ai aucune expérience personnelle ;-)

Je l'utilise sous toutes ses formes et souvent.

Les feuilles : elles sont appelées cilantro au Brésil, et aux USA. J'adore ce mot. Il est chantant, il est dansant ! Olé, Samba !

Je les utilise fraiches dans les salades, associées à d'autres herbes en général.

En assaisonnement final pour les plats thaïs et indiens, dans ce cas là je l'ajoute hors cuisson, le mieux est quelle ne cuise pas ! Sur l'assiette au moment de servir, c'est l'idéal, afin que toutes les saveurs soient intacts en bouche.

Dans le guacamole, indispensable pour relever l'avocat !

Ou encore comme "bouquet garni" dans les plats mijotés d'inspiration du Moyen-Orient ou du Maghreb (Harira, Chorba, couscous, etc...).

Dans mes recettes, pour l'instant vous les retrouverez ici dans le curry thaï, et dans cette recette de soupe de potiron au lait de coco...

Vous pouvez l’utiliser dans beaucoup de plats, je l’adore dans les crudités, associée à de la menthe, et de manière générale partout ou une herbe parfumée est de bon aloi !

Ce soir nous allons faire des pommes de terre sautées, qui seront assaisonnées avec des feuilles de coriandre fraiche. Ca va être divin. Non vous n’aurez pas la recette aujourd’hui... Mais bientôt, parole de cuisinier !

La graine (qui est son fruit séché en fait mais bon on s'en fiche un peu) sert moulue, ou entière, dans de nombreux plats.

De manière générale, il est intéressant de l’utiliser moulue dans les plats à cuisson rapide, et entière dans les plats à cuisson lente ou les marinades.

En ce qui me concerne je préfère l’utiliser moulue, à de rares exceptions près.

J’ai employé de la coriandre en poudre dans cette recette de salade de betteraves et aussi dans celle ci, la sublime soupe turque Ezogelin Chorbasi.

On en met dans les conserves de cornichons par exemple.

Elle est omniprésente en Inde, dans quasiment toutes les recettes, c’est un des épices de base.

Dans les currys thaïs, dans les soupes du Moyen-Orient, dans la cuisine turque, libanaise, mexicaine, elle est partout elle aussi !

Quant aux racines, elles sont utilisées principalement en Thaïlande, où on les pile au mortier avec de l'ail, du poivre et d'autres épices, pour faire une base de sauce, la pâte de curry ou un condiment. Pour avoir testé la différence, c'est la touche qui fait le "je ne sais quoi" de mon panang. Merci Kanjana ! Donc n'hésitez pas si vous pouvez vous en procurer.

Je vous invite donc à en semer si vous avez un jardin (il lui faut au minimum 17 degrés pour germer, ensuite elle résiste brièvement à des températures négatives). Elle peut être semée toute l’année, car elle n’est pas sensible à la durée du jour.

Si vous n’avez pas de jardin, elle se trouve facilement sur les marchés, dans les épiceries asiatiques ou arabes, voire même dans la plupart des supermarchés.

Essayez là, et vous l’adopterez ! Sa saveur fraîche et stimulante ravira vos papilles !

Je vous dis à la semaine prochaine, je pars (et oui, encore) à Paris, pour une assemblée générale d’association de yoga, et j’en profiterai pour faire quelques courses dans le quartier indien. Vous savez ce qui vous attend à mon retour...

Je vous laisse avec les fleurs de coriandre, pour décorer vos salades de carotte...