Hommos et hommos

Il y a hommos et hommos (hommous, hoummous comme vous voulez), mille manières de le préparer, mais tous ne sont pas aussi bons. On trouve dans certains restaurants une pauvre purée de pois chiches, sans rien d'autre, désolé mais ce n'est PAS du hommos !

La version classique au tahini, ou la version améliorée aux pois chiches germés.

Pour moi, sans conteste, c'est la façon stambouliote de le préparer qui à ma faveur, avec un peu de piment. Mais à ma façon, avec des pois-chiches germés pendant 48 à 72h.

Pourquoi germer des graines ou des légumineuses ? Parce que la valeur nutritionnelle est plus intéressante : les graines germées sont comme une petite usine qui se réveille, et met en oeuvre des processus biochimiques complexes. Nous on récupère juste les sous-produits, enzymes, vitamines, etc... D'autre part la germination rend la graine beaucoup plus digeste, puisque les protéines sont en cours de transformation.

En plus, la cuissson est plus rapide que pour des pois-chiches secs, et la texture du hommos est plus crunchy.

Le tahini c'est quoi ? De la purée de sésame non sucrée et non salée. N'essayez pas de mixer du sésame au robot, ça ne marche pas j'ai essayé ;-)

Hommos :

250g de pois chiches secs (oubliez les pois chiches en boite, c'est dégueu, et en plus c'est péché !)

3 c à sp de Tahini

3 citrons

50ml d'huile d'olive

5 gousses d'ail

1 c à c de chaque : Sumac, coriandre et cumin en poudre, sel.

1 pincée jusqu'à 1 c à c de piment en flocons ou en poudre.

Nigelle, persil.

Version classique :

-Acheter des pois chiches secs (bio c'est mieux, surtout si on veut les faire germer), surtout pas en boite ça n'a pas le même goût ni la même texture, oubliez !

-Cuire à la cocotte minute, pendant 30 minutes environ, dans de l'eau avec 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier et quelques grains de cumin.

-Egoutter (mais surtout conserver le jus de cuisson) et retirer la feuille de laurier.

-Passer au robot ou au moulin pour obtenir une purée.

-Au courant de cette opération extrèmement délicate qu'est le broyage par le robot, ajouter 2 à 3 grosses c à sp de tahini, le jus de 2 à 3 citrons suivant votre goût, et l'huile d'olive.

-Ajouter 1 c à c de sel, 2 pincées de coriandre et de cumin, 1 c à c sumac (option)

-Ajouter l'ail écrasé (ne pas le hacher, il faut le broyer ou le passer au presse ail).

-Fluidifier la préparation avec le jus de cuisson. Par petites quantités, car c'est bien plus facile de liquéfier que d'épaissir un hommos...

Un hommos réussi a pour moi d'une part un gôut agréable, et d'autre part une texture aérée, mousseuse.

Pour avoir un hommos bien crémeux une fois refroidi il faut tenir compte de 2 critères.

D'abord la température des ingrédients : en refroidissant le hommos va considérablement figer et prendre de la tenue. Il est mieux de partir d'une texture assez fluide (un peu plus épais qu'une pâte à cake) pour avoir un hommos bien mousseux une fois refroidi.

Si vous n'êtes pas sûr de la texture, mettez l'équivalent d une c à sp dans un petit ramequin au congélateur, en 15 à 20 minutes il sera refroidi et vous saurez si vous devez ajoutez du liquide.

Si votre hommos est trop épais, il sera très sec et pas très agréable à manger, même si le goût est bon...

Pour servir : napper d'un peu d'huile d'olive, parsemer de graines de nigelle et de persil haché. Pour la déco on peut saupoudrer de paprika ou de curcuma.

A servir bien frais sur des feuilles d'endive ou avec du pain (plat ou non) !

Version pois chiches germés : tremper les pois-chiches une nuit, puis faire germer 48 à 72h.

Cuire dans l'eau bouillante une dizaine de minutes, ensuite préparer le hommos de la même façon classique.

Variantes : remplacer les pois-chiches par des lentilles, des petits pois frais, des fèves...

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