Tom Yam Thaï

Sawadee Khap !

Bienvenue au pays des mille sourires et du million d'éléphants... Ou un truc du genre. En tout cas celui des innombrables saveurs !

Ha la Thaïlande et son incomparable cuisine parfumée, si vaste et stimulante !

Je suis un inconditionnel de cette cuisine, les mariages de saveurs, la maîtrise des textures arrivent à transformer des ingrédients communs en un festival de papilles survoltées et de langues affolées.

Une de mes recettes préférées dans cette gastronomie est la soupe Tom Yam.

A la base cette soupe se réalise avec des crevettes. Mais comme toujours je revisite cette recette en végétarien. Rien ne vous empêche de la réaliser avec des crevettes (mais alors prenez les bios s'il vous plait, de l'atlantique, et pas originaire du golfe de Thaïlande, car elles y sont produites dans des conditions écologiques et humaines épouvantables = pollution et esclavagisme !)

Les Thaïs, s'ils sont les rois des plats à base de poisson et de crevettes, sont aussi très adaptables. La majorité de leurs plats sont transposables très facilement en mode végétarien.

Les saveurs qui s'en dégagent, emblématiques de la cuisine Thaïe, sont la citronnelle et le combava.

What's that ? Le combava est un agrume, en anglais kafir lime. Ses fruits sont ronds, verts et bosselés, on en utilise le jus parfois, et surtout le zeste. On utilise aussi beaucoup les feuilles, qui sont extraordinairement parfumées. Hachées dans une pâte de curry, ou entières dans une soupe Tom Yam ou Tom ka gai par exemple. Prenez les fraîches de préférence (dans toute bonne épicerie asiatique on les trouve surgelées, à défaut d'en avoir un en pot...). Oubliez les feuilles séchées, elle n'ont du parfum du combava qu'un vague souvenir, c'est totalement inutile !

Ingrédients pour 4 gourmands :

- 1 grosse tomate

- Sauce soja

- 1 citron

- 1 gros oignon

- 1 tomate

- 3 poignées de légumes divers : brocoli, carotte, aubergine, courgette, chou-rave, potiron, haricots verts etc... Suivez vos envies, et faites en fonction de ce que vous avez au frigo !

- 2 ou 3 gros champignons

- 1 petit bloc de tofu, environ 40g par personne.

- 1 poignée de graines germées

- 1 petit bouquet de coriandre

- 2 c à sp de lait de coco.

Pour le bouillon :

- 4 bâtons de citronnelle fraîche (évitez de la prendre séchée, ça n'a aucun gôut)

- 1 racine de galanga

- 4 feuilles de combava

- 4 gousses d'ail

- 1 petit piment ou plus, à votre goût...

On commence par préparer tous les ingrédients :

- couper la partie renflée de la citronnelle, hacher menu. Conserver la partie allongée du batonnet.

-éplucher le galanga et le couper en tranches fines ou le hacher.

-éplucher et écraser l'ail ainsi que le piment dans un mortier.

-Préparez votre tofu en le dorant à la poêle dans un peu d'huile.

Fumé, aux amandes, nature, ou mariné dans le tamari, on en trouve de plus en plus de variétés... Evitez cependant les tofus assaisonnés à la provençale, les saveurs seront contradictoires...

-Préparer les légumes (éplucher si nécessaire, débiter en morceaux uniformes pour chaque ingrédient). Eviter les trop gros morceaux, qui ne cuiront pas à la même vitesse que le reste sinon.

On peut jouer sur les formats des différents légumes : par exemple les carottes en julienne, le brocoli ou le chou fleur en petits bouquets, l'aubergine en petits dés, le potiron ou autre courge en dés moyen, etc... L'idée est que tout soit uniforme à la fin de la cuisson : ni fondant ni croquant, juste "al dente".

- Quand tout est prêt, commencer par le bouillon : dans 1.5l d'eau ajouter l'ail et le piment, les feuilles de combava, la citronnelle (tiges + bulbe haché) et le galanga.

Ajouter la tomate coupée en dés moyens. Puis mettez y un trait de sauce soja et 1 ou 2 branches de coriandre.

- Au premier bouillon, ajouter les légumes que vous aurez précuits en faisant blanchir vos légumes à l'eau (séparer les en fonction des temps de cuisson ! Le brocoli et l'aubergine ne cuisent pas à la même vitesse...). Ils doivent être "al dente" au final donc, ça va assez vite.

Seule exception : l'aubergine doit être bien cuite, car elle est réputée légèrement toxique quand elle est crue, et pas très agréable à manger ça c'est sûr.

- Ramener à ébulllition, puis couper le feu immédiatement.

- ajouter le jus de citron, la coriandre en feuilles, et 3 c à sp de sauce soja, le lait de coco

Servir immédiatement avec quelques feuilles de coriandre ciselées.

Attention, comme tous les plats Thaïs, cette soupe est bien meilleure si elle est servie aussitôt faite. Ce sont des plats minute, on cuit on mange !

Pas de réchauffé, au risque d'altérer toutes les saveurs délicates et les degrés de cuisson.

Vous pouvez préparer tous les ingrédients à l'avance, et cuire en 5 à 10 minutes, au dernier moment.

Vous voulez la préparer en traditionnel, avec des crevettes ? Soit, c'est plus basique mais c'est la vraie version, j'avoue... La version végétarienne m'a été inspirée par Mai Kai Dee, qui possède un restau végétarien à Bangkok, et donne des cours de cuisine.

Prévoyez 4 crevettes par personne environ.

-Commencer par mettre de l'eau à chauffer, ajouter les pelures et têtes de crevettes pour réaliser un bouillon. Quelques secondes après l'ébullition, les pelures deviennent orange, les retirer du bouillon.

- Ajouter les épices du bouillon : galanga, ail, piment, citronnelle, oignon ou échalotte, feuille de combava, puis les champignons, la tomate en dés et la sauce soja. cuire 1 minute juste pour chauffer les ingrédients.

- Ajouter les crevettes, mélanger, puis incorporer les feuilles de coriandre, le jus de citron.

-Retirer du feu, servir.

En Thaï on dit Arroy (prononcez aloye) ;-) Bonne soirée...