Panang Curry

Vous ai-je dit que je sursurkiffe la cuisine Thaïe ? Non je ne crois, pas, du moins pas assez encore !

Parmi les plats les plus courants, il y a les multiples currys. Vert, jaune, rouge, Kao Soi, ou Panang dans le nord, il en existe plusieurs variantes succulentes. Toutes aussi parfumées les unes que les autres, mais chacune dans un autre registre.

Plus ou moins forts en piment, des saveurs plutôt acidulées et fraîches dans le curry vert, ou alors la rondeur et la douceur du massamam, la suavité piquante du curry Panang originaire du nord du pays du sourire...

La préparation d'un curry est toujours plus ou moins la même, sauf pour le Kao Soi de Chiang Mai. Sinon les pâtes de curry se préparent toutes de la même façon, avec une bonne base d'ingrédients communs, et des variations pour chacune.

Aujourd'hui je vous propose de réaliser la pâte de Panang curry qui est facile, pour peu que l'on aie les ingrédients appropriés.

Par contre là il n'y a pas de raccourcis et peu d'improvisation possible ! Sans citronnelle, piment ou cumin, pas de pâte de curry... Enfin pas vraiment...

Il vous est toujours possible d'acheter une pâte de curry toute faite en magasin, mais ce n'est jamais vraiment pareil, il manque ce petit "je ne sais quoi" que l'on ne trouve que dans une réalisation maison ou en Thaïlande. La préparation industrielle ne rend pas justice à cette base du plat de curry au lait de coco.

Ingrédients pour une dizaine de portions de pâte de Panang:

Les ingrédients secs = les épices (tiens tiens) :

2 à 3 c à sp de graines de cumin

1 c à sp de poivre noir ou blanc en grains

4 à 5 c à sp de graines de coriandre

6 à 8 morceaux de macis (ou 2 c à sp de poudre)

10 gousses de cardamome verte

1 à 8 piments rouges longs séchés.

Ne faîtes pas l'impasse sur mon ami le chili ! Si vous ne supportez pas la moindre molécule de piment, il vaudrait peut-être mieux se reporter à une autre recette du blog ;-).

Il en faut un minimum dans toute pâte de curry qui se respecte. Plus que le minimum c'est mieux ! Le piment, outre son côté piquant, possède néanmoins une saveur propre, qui a toute sa place dans le subtil ballet que nous dessine ce riche assemblage d'herbes, épices et de racines.

N'oubliez pas que ce que nous préparons sera utilisé à raison de l'équivalent d'une noix par personne. Donc 1 piment pour 10 personnes c'est pas si énorme que ça, finalement. Vous pouvez aussi jouer sur la force du piment, il en existe beaucoup, à des degrés de piquant variés. Jonglez...

Rôtissez toutes les épices dans une poêle, à sec (claf!). C'est à dire dorez légèrement, mais ne faites pas brûler !

Ensuite réduisez le tout en poudre, à l'aide d'un mortier et d'un pilon, ou avec un petit moulin à café (bien nettoyé bien évidemment !).

Réservez. Et humez ce mélange chaud d'épices qui embaume la cuisine, laissez vos papilles nasales s'ouvrir et vous emmener dans leur voyage. Vous êtes sur la route pour Chiang Mai !

Les ingrédients frais :

4 c à c de galanga haché grossièrement

2 c à c de zeste de combawa

8 c à sp d'échalotte ou oignon haché

4 c à sp d'ail haché

4 c à sp de citronnelle fraîche

4 c à sp de racine de coriandre (c'est l'ingrédient le plus difficile à trouver, soit vous en avez au jardin, soit vous avez de la chance et en trouvez dans votre épicerie asiatique préférée.)

1 c à sp de pâte de soja (remplaçable par du miso). Optionnel.

Epluchez le galanga et hachez le grossièrement. Le galanga est une racine de la même famille que le gingembre, mais avec une saveur différente, très prononcée. A ne pas utiliser seule, car c'est assez fort.

Epluchez et hachez l'ail et l'échalotte.

Prélever la partie charnue, bulbeuse de la citronnelle. N'utilisez que la partie renflée de la citronnelle, conservez le reste au congélateur pour une soupe ultérieure.

Hachez grossièrement le zeste de combawa.

La préparation finale :

Dans un mortier, ou au robot, mixez ou écrasez tous les ingrédients frais jusqu'à obtenir une purée fine.

Ajouter les épices moulues, 1 c à c de sel, puis la pâte de soja/miso, et incorporez bien le tout.

Vous devez obtenir une pâte assez solide, voire compacte; comme sur la photo ci dessous. La texture ressemble à celle de pour vous donner une référence plus connue)

Si votre curry est encore trop humide, n'hésitez pas à retoucher avec un peu de coriandre en poudre et de cumin (en proportion 2 coriandre pour 1 cumin).

Le résultat donne ça.

Bon ben c’est bien beau tout ça, mais on en fait quoi de cette belle pâte de curry Panang ?

Il y a plusieurs options.

La première possibilité est de la conserver pour plus tard (au congélateur en portions individuelles de la taille d’une petite noix), soit vous la passez rapidement à la poêle dans 1 c à c d’huile neutre (arachide, tournesol), puis vous mettez en bocal, couvrez d’huile. Basta !

La deuxième option est d’utiliser cette préparation pour accompagner les rouleaux de printemps dans une sauce à la cacahuète façon Mai KaiDee, une bombe papillaire, je ne vous dis que ça…

Non non je ne vous l’ai pas encore transmise… Ben non, je ne vais pas TOUT vous dire le premier jour, sinon vous ne reviendrez plus ! Je ne suis pas une fille facile, sachez le…

Il vous reste la possiblité de l’utiliser immédiatement, dans un curry Panang au lait de coco.

Pour préparer un Curry Panang, je vous conseille de ne pas cuire plus que 3 ou 4 portions à la fois, sinon la cuisson n’est plus la même.

On ne recherche pas un ragoût fondant comme un couscous, mais plutôt des légumes juste un poil au-delà de craquant, un tout petit peu plus qu’al dente.

Exception notable : l’aubergine si vous en utilisez, devra être bien cuite et fondante.

Les quantités sont données pour une portion, à multiplier par le nombre de convives.

Pour chaque personne, compter 1 petit oignon, 2 ou 3 branches de coriandre et 1 feuille fraîche de combawa.

Prévoyez 1 à 2 poignées de légumes variés par personne :

Aubergines, en dés

Potiron ou potimarron, en dés ou en julienne

Poivron, en petits dés

Carotte, en julienne

Brocoli, Choufleur en petits bouquets

Fèves, précuites à l'eau

Pois gourmands, cuisez les au minimum dans le curry, à peine 1 minute

Haricots verts, en tronçons

Champignons, en morceaux, rondelles, lamelles...

Châtaignes, entières...

A votre goût ! Et vous, vous avez quoi dans votre frigo en ce moment ?

-Mettez votre wok à chauffer, sur feu vif. Versez ½ verre de lait de coco, puis ajouter les aubergines coupées en dés, le poivron. Laissez cuire quelques minutes.

-Ajoutez les autres légumes, en fonction de leur temps de cuisson, du plus long au plus rapide bien sûr, le brocoli et le pois gourmand en dernier.

- Ajoutez la pâte de curry (utilisez 1 noix par personne), mélangez bien pour le dissoudre dans le lait de coco, et la feuille de combava finement hachée.

-Laissez cuire suffisamment pour avoir des légumes dépassant tout juste le « al dente », mais pas trop cuits non plus !

Attention quand vous couperez la cuisson ! Surtout si vous cuisez 4 portions en même temps. Si vous ne servez pas immédiatement la cuisson se poursuit en decrescendo pendant quelques minutes, tenez en compte…

Si vous prévoyez une recette avec de la viande, achetez la bio, et commencez par celle-ci (même timing que pour les aubergines).

Servez dans un bol, parsemez de coriandre fraîche. Accompagnez le curry d’une portion de riz, blanc, complet, semi-complet, sauvage, noir, rouge, de camargue, ou plus exotique du riz gluant…

Arroy !

#curry #thaï #épices